【広報】

今回のテーマは人気主菜メニューのひとつ、「酢豚」です。
セット品・ギフトにも入っているので、これまでに一度はお召し上がりいただいた方も多いのかもしれません。
ついつい白米が進んでしまうこの一品、販売の経緯などをかんたんに教えてください。

【料理長】
こちらの酢豚、元々は病院食でお出ししていたメニューでした。
基本となるレシピ自体はすでにあったため、LOHAS CLUBスタート時のメニューのひとつとして始まりました。

で、先ほどお話した通り「病院食」が元になっているためか、レシピ自体はできたての状態だと酢豚にしてはさっぱりした味になっています。

ですが、冷凍・レンジ調理を経ていい感じに『味が尖る』ことにより、出来たての風味よりも一層本格的な味わいに仕上がっています。
上手くは言えないんですが、この『尖り』が特徴の一つだと思うんです。
結果としてパンチのある酢豚をお届けできています。

いまは人気メニューとしてたくさんリピートしていただいている酢豚ですが、販売前の予想では人気メニューになると全く予想していなかったんです。
『そこそこの順位には来るだろうけど上位ではないだろうなぁ』と。
しかし、販売してみるとずーっと人気上位。いい意味で予想を裏切られましたね。

【広報】
『尖り』…私もうまく伝えられるかは定かではありませんが、パックを開けた時に蒸気とともに出る香りで『酢豚だ！』と一発で分かるお酢の感じは私も好きです。

Q2：具材・素材選びは？

【広報】

では、次は調理する際のお話を教えてください。
素材・具材選びについてはいかがでしょうか。

【料理長】
具材や素材については、他のレシピ同様に「素材の良さを引き出す」ことに重点を置いています。

酢豚って素材の選び方がレシピによって変わってくるように思うのですが、お肉にはまず「豚バラ」「肩ロース」などを使うことが多いと思っています。

今回は栄養のバランスを取るために「肩ロース」を採用しています。

もちろん豚バラ肉の酢豚も美味しいのですが、ややこってりする傾向がある部位なので豚肩ロース肉にしています。
実際にカロリーや脂質も豚バラ肉に比べ低い傾向にあります。

【広報】
個人的な見方もありますが、豚バラって大根やカブと合わせたり、キムチと合わせて豚キムチにしたりと炒め物とか煮物・鍋もののイメージがあります。

【料理長】
まさにそういったメニュー、脂をどう活かすかという観点が豚バラ系のレシピの特徴だと思います。
酢豚にも合うといえば合うんですが、うち（LOHAS）としてはややこってり過ぎて…。

で、今度はほかの素材についてもお話しします。
酢豚では素材についてもさまざまな方法がありまして、まずはうちの特徴で言えばパイナップル・しいたけを入れないことが大きいです。

【広報】
しいたけはまあ出汁的なものかと思うんですが、パイナップルを入れない理由を教えてもらってもいいですか？

【料理長】
他の食材でも十分にパイナップルの役割が果たせるからですね。味の方向性を見失いたくないという理由も個人的にはあります。（あまりパイン入り酢豚が好きではないので）

酢豚にパイナップルを入れることにはいつも論争が起きるものですが、主にお肉を柔らかくするためだということが考えられます。お肉を柔らかくするということの原理は、パイナップルに含まれる「酵素（ブロメライン）」の働きによるものなんです。

他にもパイン以外で同じような役割をこなせないかな……と思っていたところ、実は玉ねぎにも似た役割をこなすもの（プロテアーゼ）が含まれていることに気が付いたんです。
成分としては全く別のものにはなりますが、効き具合や相性があるので今回は玉ねぎの方を重要視しています。

そしてこの素材選び、お肉だけではなく全体の味にも少し関係しております。
パイナップルは酵素が強力なため、甘さや香りが移ってしまうこともあります。
対して玉ねぎはマイルドな効き目で、感じられる甘味や香りも他の食材を邪魔しない程度です。
実際にこの効き具合を使用したのが日本発祥の「シャリアピンソース(※)」です。

つまり、まずは食材の良しあしをちゃんと活かそうというところが今回の素材背景と言えますね。

※シャリアピンソース＝肉を柔らかく楽しめる、すりおろした玉ねぎベースのソース

Q3：シェフのこだわりポイント

【広報】
では、続いて「今回こだわったポイント」について教えてください。

【料理長】
もうすでに半分以上言ってしまいましたが、酵素の力で美味しく・柔らかく仕上げたことです。
他の調理の例で触れた「シャリアピンソース」ではすりおろした玉ねぎでしたが、酵素の効き方や食感を考えて「くし切り」の状態でお肉と一緒に半日ほど漬け込んでいます。

Q4:今回活躍した調理器具＋α

【広報】
ありがとうございます。
今回の調理で活躍した器具についても教えてください。

【料理長】
今回はフライヤーですね。
WAO（ワオ）という特殊なフライヤー（※）を使用しています。

酢豚は具材を素揚げするという工程がある関係上、どうしても食材が吸収する油脂が多くなってしまいがちです。今回のフライヤー「WAO」は油脂吸着をある程度防ぎながら調理が可能です。

加えて、今回は使用する油には植物性油の「こめ油」を使用しています。
こちらのこめ油は「酸化しづらく、油の付着量が少ないためカラッと揚がる」という特徴があるため素揚げの工程で使用してもこってりしすぎず、あっさりと食べられる酢豚に仕上がっています。

機材と素材の両面からアプローチしたメニューのひとつなので、ぜひお召し上がりいただけますと幸いです。

※WAO（Water and Oil）＝調理過程に水を用いることで食材への油脂の吸着を軽減してくれる役割を持っている高機能なフライヤー。

おわりに

いかがでしょうか？
レンジでチンの裏側にある物語、少しでもお届けできたら嬉しく思います。

ちなみに今回の酢豚、取材した私（広報担当）も何度か食べていますがおすすめです。
しっかりと酢が効いた本格的な味と香りが感じられるので、「本格的なものを食べたぞ～～！」という満足感があります。

数あるLOHASのメニューの中でもご飯との相性はかなり上だと思いますので、ぜひほっかほかの炊きたて白米をご準備いただき、本格的な酢豚をお楽しみください。

★本格的な味わい！酢豚はこちら≫

今後もLOHAS CLUBとセントラルキッチンの裏側をお届けしてまいりますので、次回もぜひご覧いただければと思います。