鶏つくねの秘密／料理長インタビュー【LETTER FROM LOHAS】

こんにちは。香川県高松市のLOHAS CLUBです。

不定期更新の「LETTER FROM LOHAS」でございます。
一品ごとにあるLOHAS CLUBとセントラルキッチンの舞台裏、今回もぜひご覧ください。

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今日のテーマは腹持ち・味よしの"鶏つくね”。
開発の裏話をセントラルキッチン料理長に聞いてきました。

ちなみにですが当店の「鶏つくね」、最初期のレシピと変わっているって皆さんご存じでしたか？

もしもオープン直後にお試しいただいて「何だかなあ」と感じた方や、まだ食べたことがない方にお読みいただければ幸いです。

一般的な【鶏つくね】とは

鶏つくねは鶏ひき肉に調味料や卵・片栗粉などのつなぎを加えてこね、団子状や棒状に成形して焼く・煮る・揚げるなどして調理する料理です。

「つみれ」とも似ていますが、つみれは鍋などの汁物に直接入れて食べるものを指します。

Q1：なぜこのかたち？

【広報】

今回は私のお気に入り「鶏つくね」。ジューシーで食べごたえがあって、しかも安いという高コストパフォーマンスな一品ですね。

特徴と言えば一番は「形」かと思うのですが、なんで今の形になったんですか？

【料理長】

鶏つくねと聞くと、丸かったり串に刺さっているものを思い浮かべる方が多いと思います。よく居酒屋さんなどにあるやつですね。

最初はLOHASも一般的な丸型つくねだったんですが、原材料の調整を重ねるにあたって、見た目の「らしさ」を捨てて味わいに注力してみました。

Q2：おいしさの設計

※一般的なつくね（丸型のイメージ）

【広報】

たしかに、つくねと聞くと丸いお団子のようなフォルムがきっと一般的ですよね。四角いつくねは見たことがないような……

もうちょっと詳しく四角い形になった経緯を教えてください。

【料理長】

これはですね、食感と味やお肉の食べごたえを追求した結果なんです。

まず、成型のため、初期は片栗粉を使っていたのですが、製品によってはうまく味が染みていなかったり、固かったりするものがあるとのご意見をいただきました。「つくねってこんなイメージだよね」と見た目の成型にこだわったがゆえの失敗です。

そこで、

「片栗粉を使わない」「成型をしない」「美味しい」

この3要素を中心に据え、改良した結果がいまの鶏つくねです。

片栗粉がないことでキュキュっとした片栗粉独特の固さがなくなったこと、成形をしないことで焼きムラや製品ごとの差がほぼなくなったこと、そして後で説明しますが味の工夫ができるようになったことがありましたね。

そもそもつくねって形ではなく調理法によるものなので、
形にこだわらず中身勝負で調理させていただいたというところです。

Q3：料理人のこだわりポイント

【広報】

つくねって焼く以外にも煮る・揚げるなどもありますよね。

そういった意味では形にこだわらないことでつくねという料理に向き合った結果生まれた形（四角形）なのかなと思います。

では、形の件もありますが「今回こだわったポイント」について教えてください。

【料理長】

タレを塗って焼く工程を3度繰り返し、火加減を調整して味を染み込ませました。

火を入れる3回ともにそれぞれ意味がありまして、

・最初は表面を固めるために高火力、

・2回目は外から染みさせるための高火力

・最後の3回目に中心部まで火を通すための中火力

それぞれに意味を持たせながら火力を調整し、ていねいにタレを塗り重ねます。

塗りこむタレは味や素材の良さを感じられるように、別の鍋で煮詰めすぎない状態で仕上げています。

煮詰めないかわりに焼き入れる3回の合間に毎回タレを塗りこむ事で、煮詰めたものよりもやさしい味わいを持ちつつ、よく染みた風味になっています。

Q4：活躍した調理器具

【広報】

ありがとうございます。

今回の調理で活躍した器具についても教えてください。

【料理長】

今回はスチームコンベクションオーブンですね。

よくスチコンと呼んでいます。

上記と熱風の力でたくさんの調理がこなせる機器で、オーブンらしく「焼く・蒸す・煮る」はもちろん「炒める・揚げる」もできます。

大量の食材にムラなく火を通す時など、まさに今回の鶏つくね製造でも大活躍です。

スチコンが活躍するレシピは他にもたくさんありますが、それはまた別の機会にご紹介します。

おわりに

いかがでしょうか？

レンジでチンの裏側にある物語、少しでもお届けできたら嬉しく思います。

ちなみに今回の鶏つくね、取材した私（広報担当）はリニューアル前・後両方食べておりますが、リニューアルを経た現在のお味は……かなりおすすめです。

白ごはんが欲しくなる肉肉しさとボリューム、そしてカロリーや価格のバランスを考えても冷凍庫に1個は忍ばせておきたい！

そんな存在感を持っているのがこの鶏つくねです。

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これからもLOHAS CLUBでは食材の魅力を引き出す調理法を日々研究してまいります。

ご意見・ご感想やご要望など、ぜひスタッフまでお聞かせください。