サーモンミキュイの秘密／料理長インタビュー【LETTER FROM LOHAS】

こんにちは。香川県高松市のLOHAS CLUBです。

LOHAS CLUBの冷凍食品、皆様お使いいただいておりますでしょうか。

主菜・副菜だけでなく、デザート・やわらか食や離乳食、厳選商品まで揃ったラインナップですがそれぞれの製品には様々な工夫・試行錯誤が隠れています。

そこで「LETTER FROM LOHAS」と称しまして、
LOHASの製品製造までにどんな過程があるのか、インタビュー形式で振り返っていきます。

普段食べている商品やまだ食べていない商品、記事を見て気になったらぜひお試しください。

※LETTER FROM LOHASは不定期更新です

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今回は厳選商品から「サーモンミキュイ」のご紹介です。

サーモンミキュイは新鮮な生食用サーモンを使っているしっとり・トロっとした食感の一品。とろける食感とともにいつもと違う“高級感”を食卓にお届けする冷凍食品です。

知名度はないが、食べた人は多い料理

◆広報（以下「広」）：サーモンのミキュイをなぜ製品にしようと思ったんですか？冷凍でミキュイ…というかミキュイ自体珍しいように感じます。

◇料理長（以下「料」）：「ミキュイ」って食べたことある人はわりと多いのに、あんまり知名度がない料理なんです。

よく、フランス料理の前菜にそっと出ているしっとりしたお魚であったりとか、お肉料理であったり。あれってじっくりと低温加熱調理をしたものなんです。

低温加熱調理でトローッとしたものであればスルっと飲み込めて様々な方にお召し上がりいただけるなと考えたのが始まりでした。

ぜひ一度お召し上がりいただき「ミキュイ」の名前も覚えてもらえたら嬉しいです。

◆広：前菜でよく見かける…となると、あの冷菜のような一品ですよね。私も食べたことあります。低温調理というワード自体は聞き馴染みがないのですが、調理法としてはどういったものになるか教えてください。

◇料：低温調理って聞くと、低温の具合が「冷たい」なのか「ぬるい」温度なのか、そもそも調理なのか…？と思ってしまうかもしれませんね。

実はミキュイってフランス語で「半分火が通った」の意味で、他にもホタテとかフォアグラのミキュイなどがあるんです。つまり、完全に火が通った焼き魚とは違いますがある程度の温度で熱を加えているものになります。

今回使用しているサーモンは元々生でも食べれるものを使い、ソミュール液(※)に一晩漬けこんだ後真空パックと低温調理機で加熱処理しています。

ソミュール液には下味用の調味料・香辛料、そして殺菌のための塩水が入っているので安心してお召し上がりいただけます。

※ソミュール液＝保水性などを高める目的で漬け込む液。他の料理では長期保存のためにも使われる。

料理人のこだわり：特徴をどう活かす？

◆広：今回の料理でこだわったポイントを教えてください。

◇料：食材の特徴を活かしながら、どう美味しく食べれるかですかね。

先程の質問でも出てきましたが、「半分火が通った（ミキュイ）」と聞くと、少し不安に思う方もいらっしゃるかと思います。その…食べてもいいのかと。

これには少し語弊があって、ミキュイのような「半生」は低温調理の結果生まれたものです。

「半生」の逆では完全に火が通った状態。いわゆる焼き魚とかボイルされた魚などです。カリッとしていたりする焼き魚などの食感は皆様もお分かりかと思います。

この完全に火が通った状態は、たんぱく質が変性して硬くなった状態です。

一方で、低温調理では「たんぱく質が変性しない温度でじっくりと火を通す」ことになり、焼き魚ではないけれども火が通っているという不思議な食感に仕上がっています。

今回活躍した調理器具

◆広：今回の料理で役に立った調理器具は何ですか？

◇料：これは…低温調理機ですね。

“低温調理”というワードを聞いた方からは低温って何度？火は通るの？など様々な疑問をいただきます。気になることは多いと思いますが、
大事なのは「ムラなく」「一定以上の温度で」「どのくらいの期間」火を通すかかと思っています。

極端な高温でも短い時間だけでは意味がないですし、長い時間をかけても極度に低温だと一向に火が通らない食材が出来てしまうだけです。どちらも結果として中心部に火が通らず困ってしまうことになります。

今回、ミキュイに関しては約58℃を維持した状態で15分間加熱調理。真空パックにも入れ、加熱のムラをなるべく減らしたうえでの低温調理で加熱しています。

元々生食用の食材をソミュール液に漬け、真空状態にして空気の層を減らし、じっくりと火を通す。さまざまな工夫がミキュイの製造過程に詰まっています。

おわりに

いかがでしょうか？レンジでチンの裏側にある物語、少しでもお届けできたら嬉しく思います。

ちなみに今回のサーモンミキュイ、取材した私（広報担当）も実食しております。

火を通したサーモンはいわゆる「焼き魚」のイメージしかなかったのですが、サーモンミキュイは不思議な食感…「半生」という表現がぴったり当てはまります。

写真の盛り付け例のように新鮮な野菜、そしてスパイシーな木の実やナッツなども添えるとお家で晩餐会の気分になれるはず！ぜひお試しください。

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これからもLOHAS CLUBでは食材の魅力を引き出す調理法を日々研究してまいります。

ご意見・ご感想やご要望など、ぜひスタッフまでお聞かせください。